Patelnie bez powłoki
patelnia żeliwna
Teflonowe patelnie które opanowały polskie kuchnie są wprawdzie praktyczne w użyciu z uwagi na szybkie nagrzewanie i nieprzywieranie potraw, ale niestety okazuje się, że w czasie smażenia w wysokich temperaturach z teflonowej powierzchni mogą się uwalniać szkodliwe gazy, a drobinki teflonu z porysowanej powierzchni mogą kumulować się w organizmie przed czym ostrzegają światowe organizacje min. organizacja ekologiczna WWF. Dlatego jeżeli mamy takie patelnie w domu nie należy na nich smażyć w zbyt wysokich temperaturach i nie używać jeżeli powłoka jest porysowana.
patelnia stalowa
Zanim wynaleziono teflon, smażono na patelniach ze stali bądź żeliwa. Takie patelnie (obecnie coraz modniejsze) były od zawsze dostępne w tradycyjnej polskiej kuchni. Nasze babcie najbardziej ceniły patelnie wytwarzane przez Cyganów. Dziś Cyganie wyrobem patelni się już nie zajmują. W naszym kraju są jeszcze firmy które wytwarzają takie tradycyjne patelnie ze stali niskowęglowej. Brak niklu w takich stalowych patelniach jest zaletą ale niestety również wadą. Dodatek niklu powoduje, że naczynia są błyszczące i staję się odporne na rdzewienie. Im większa zawartość niklu tym naczynia bardziej błyszczące ale niestety nikiel jest popularnym alergenem może wywoływać alergie u osób uczulonych.
patelnia wok
Brak niklu ale również cyny czy innych dodatków wpływa na jedyną wadę patelni cygańskich jaką jest rdza, która może się pojawić przy braku natłuszczania i sporadycznym używaniu. Dlatego przed pierwszym użyciem należy koniecznie postąpić zgodnie z załączona instrukcją i nową patelnię po umyciu z fabrycznego natłuszczenia wypełnić w 2/3 solą i podgrzewać ok. 20 minut. Po usunięciu soli okaże się, że na powierzchni nowej patelni wytworzyła się brązowa otoczka zapobiegająca zarówno przywieraniu potraw jak i rdzewieniu patelni. Niemniej jednak, szczególnie póki mamy nowa patelnię, należy myć ją w gorącej wodzie a następnie osuszyć i natłuścić. Dokładne natłuszczanie jest ważne szczególnie przy nowej patelni, na której jeszcze nie wytworzyła się wystarczająca ochronna powłoczka. Odpowiednio użytkowane patelnie ze stali niskowęglowej okazują się być bardzo trwałe. Patelnie stalowe najlepiej nadają się do smażenia na tłuszczu. Nie jest wskazane podlewanie potraw wodą ani duszenie kwaśnych potraw czy przechowywanie jedzenia.
Tu pojawia się kolejny aspekt ważny dla użytkowników patelni stalowych czy patelni żeliwnych. Ścianki tych naczyń wydzielają małe dawki żelaza, które mogą przenikać do potraw. Nie jest to proces niebezpieczny, przeciwnie przy niedoborach tego pierwiastka przenikające do jedzenia zdrowe żelazo, może uzupełniać jego braki w organizmie. Szkodliwa kumulacja żelaza może nastąpić właściwie tylko wówczas gdy w naczyniach stalowych czy żeliwnych przechowujemy potrawy po usmażeniu, lub gdy przyrządzamy w nich potrawy kwaśne – co da się od razu wyczuć w potrawie, która ma metaliczny posmak. Naczynia stalowe wielokrotnie używane wydzielają mniej żelaza gdyż w trakcie smażenia tłuszczu w wysokich temperaturach utworzyła się już na ich ściankach warstwa ochronna.
Bardzo ważne jest z czego zrobione są nasze naczynia, gdyż każde z nich uwalnia związki, które potem spożywamy wraz z potrawą, nie mając na to żadnego wpływu. Wpływ natomiast mamy na to co przeniknie z naszego naczynia do posiłku – czy to będzie Poli(tetrafluoroetylen) – nazwa handlowa teflon, nikiel, aluminium czy żelazo.